“普洱茶·大發(fā)酵”（五）熟茶渥香工藝
渥香是熟茶一種特殊的提香方法，區(qū)別于其他茶類的大多數(shù)提香做法。
今天講解“大發(fā)酵”第五課之
熟茶渥香工藝
茶葉提香，走高溫、高火是一種捷徑，此方法速度快而成本低，花費的時間少，所以烘青、炒青容易出高香，但是普洱茶基本上是遠離高溫的，因為必須考慮后期轉(zhuǎn)化空間和轉(zhuǎn)化時間，也是為了香氣在后期的千變?nèi)f化，為了品質(zhì)的越陳越香，就算是初制殺青，也是偏輕殺的，溫度不會太高，為此普洱茶有專門的厚鐵鍋、銅鍋。
高溫走不了，那就要另辟蹊徑了，那就是利用茶葉的吸附作用。窨制花茶也是如此原理，要知道茶葉的吸附能力是極強的，很多人都喜歡拿茶葉吸附異味，效果卓越。
渥香也是！
渥堆發(fā)酵完畢，接下來就是干燥，再接下來就是渥香。之所以在干燥之后，是因為茶葉含水率越高，孔隙率越低，吸附性越差，所以必須等水分散發(fā)到一定程度才可渥香。此外，若干燥后熟茶香氣不能初步提升，異雜味堆味嚴重，渥香工序就不必進行了，否則成渥臭了。因為茶葉對氣味物質(zhì)的吸附是無選擇的，一個沒香氣的堆子再渥香也是沒用的，渥香是在原有香氣基礎上的提升，不會無緣無故的產(chǎn)生香氣。
渥香的具體過程是將干燥后的一壟一壟的茶葉歸攏為一個大壟，或者直接將所有的茶葉再次回渥，類似于渥堆發(fā)酵，形成一個近似的密閉空間，然后葉片與葉片之間相互吸附對方的香氣，時間短則數(shù)周，長則數(shù)月，要視天氣情況、溫濕度情況適當開壟、開堆子，散發(fā)濕氣，因為小壟歸為大壟，以及小壟完全回渥，堆子的透氣性變差，整體空氣流動和水分蒸發(fā)面積變小，含水率又會上升，吸附性下降，而且可能還會霉變。這種再歸攏，再回渥，開壟開堆的情況要反復幾次，然后香氣才會提升。
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